Особености на отчитане на дейност „Хранене” в туристическите предприятия

Дейност „Хранене” е една от основните дейности, осъществявани от туристическите предприятия. Всяко туристическо предприятие разполага със собствена база за хранене състояща се от ресторанти предлагащи ястия от чуждестранната кухня, класически ресторанти, барове и кафета благодарение, на които се осигурява процеса по обслужването на туристите.

Характерна особеност на стопанската дейност “Хранене,” която се осъществява от съответните  заведения (обекти) е органическото преплитане на операциите, свързани с производството на готови храни, тяхното реализиране, заедно с доставените други стоки,, както и със създаването на условия за консумиране на потребителната им стойност. Тази органическа връзка на извършваните процеси създава непреодолими трудности за разграничаване на направените материални, трудови и парични разходи.

От своя страна производственият процес в дейност “Хранене” се характеризира с редица специфични особености. От тях с особено значение за отчетността са: ежедневната промяна на асортимента на произвежданата кухненска продукция и (в едно и също време) произвеждане на отделни видове продукция, включена в дневното план-меню.
 
Особености на ценообразуването в дейност “Хранене.”
Поради практическата невъзможност за разграничаване на разходите за отделните функции (например производствена и търговска), в резултат на използването на една и съща  материално-техническа база тук не се изчислява (определя, формира) себестойност на кухненската продукция. Вместо това се калкулират продажни цени  на кухненската продукция и готовите стоки.

Продажните цени на ястията (кухненската продукция) се формират главно от следните елементи: а) стойност на вложените хранителни продукти по цена на придобиване, б) надценката  за категорията на заведението, което може да бъде от една до пет звезди, в) включения в цената данък върху добавената стойност, ако предприятието  собственик на обекта е регистрирано по ЗДДС.

При този начин на ценообразуване надценките са предназначени да покрият всички разходи по производството на кухненската продукция и създаването на условия за нейното потребление, а така също и на разходите по обръщението, в т.ч. и на т. нар. административни (управленски) разходи. Освен това надценката следва да осигури и печалба за предприятието.

Отчетният процес в дейност Хранене се осъществява посредством съставянето на калкулации за всяко ястие, което се предлага за консумация в заведенията за хранене. Всяка порция от даден вид ястие се приготвя като се използва определено количество хранителни продукти, на базата на предварително съставенa от главния готвач готварска рецепта. За целта в заведенията за хранене се прилага сборник готварски рецепти, който следва да бъде утвърден от ръководството на предприятието. Много често в практиката се изготвя калкулация за 10 или 100 порции, което значително улеснява отчетната работа. Примерна схема на калкулация на кухненска продукция може да се представи по следния начин:
 
Специалитет Стара къща
 

 
Особености при счетоводното отчитане на постъплението на материали и стоки в складовете и обектите на предприятията за хранене.

Организацията на синтетичното и аналитично отчитане на материалите и стоките в дейност Хранене може да бъде осъществена по различен начин, в зависимост от това дали материалите и стоките постъпват направо в заведенията за хранене, или първо постъпват в централен, разпределителен склад и впоследствие се доставят в обектите за хранене. Първият подход е характерен за по-малките заведения за хранене, където хранителните продукти и готовите стоки, постъпват направо в обектите за хранене. В тези обекти, МОЛ се явява главния готвач, който отговаря за спазването на установените рецепти за всяко едно ястие и за точното влагане на определените количества от съответните хранителни продукти. При тази организация на отчитането като стоки се отчитат, както хранителните продукти, така и готовите стоки, които се продават на клиентите в непреработен вид (млечни и месни изделия, алкохолни и безалкохолни напитки, хлебни изделия, плодове, ядки и други подобни), които се предлагат за консумация в заведенията на хотела  в готов вид, без преработка.

По отношение на документирането на операциите по доставка на хранителни продукти и готови стоки, могат да се прилагат различни подходи, като обикновено главният готвач на хотела, изготвя заявка за доставка на хранителни продукти на база на очаквана заетост на хотела. Тази информация се  получава ежедневно от рецепцията под формата на справка. В нея са посочени броя на гостите (отделно се показва броя на децата) и типа на изхранване BB, HB, AI. По този начин главният готвач може да определи какво количество кухненска продукция ще му е нужна за закуска, обяд и вечеря. В края на всяка седмица главният готвач получава от рецепция и справка за очакваните гости през цялата следваща седмица. На тази база се изготвя примерно план-меню, което е съобразено с хранителните навици на голяма част от гостуващите в хотела. На база на изготвеното по този начин меню, главният готвач, изготвя заявка за хранителни продукти за всеки ден, съобразно броя на гостите за деня. След изготвяне на заявката тя се предава в отдел снабдяване. В големите туристически предприятия, поради значителния обем на обекти за хранене и развлечения, всички хранителни продукти и стоки постъпват първо в централния склад на предприятието, където МОЛ се явява началник склад. След постъпване на заявката в склада МОЛ, осигурява доставката на необходимите продукти, като ги закупува от различни доставчици. Покупката на различните видове хранителни продукти и стоки се документират с фактура от доставчика. На база на получената фактура при получаване на хранителните продукти се издава складова разписка.

За счетоводно отразяване на доставените хранителни продукти и готови стоки в обектите за хранене, следва да се дебитира  сметка 3042 – Стоки в обектите за хранене, аналитична сметка Кухня, МОЛ, аналитична  сметка Бюфет, МОЛ,аналитична сметка Бар басейн, МОЛ, да се дебитира сметка 4531  Начислен ДДС за покупките и да се кредитира т сметка 401   Доставчици  – когато сумата е дължима, сметка 501 Каса (ако сумата е изплатена в брой) или  сметка 503  Разплащателна сметка в лева (когато сумата е изплатена по банков път).

С оглед необходимостта от осигуряване на информация за доставеното количество на стоките от всеки вид, към сметка 3042 – Стоки в обектите за хранене се организира аналитично отчитане по видове стоки. Всички доставени продукти и стоки за кухненското производство се разпределят по обектите за хранене и се приемат от МОЛ в съответния обект. По този начин се осигурява по-високо равнище на контрол, защото стоките се следят първо по обект и второ по МОЛ. Така например в кухнята МОЛ е главният готвач, който всекидневно влага в производството на кухненската продукция стоки от склада в количествата, които са нужни за дневното меню и следи за тяхното пълно влагане в ястията. В другите обекти като Бюфет и Бар басейн, обслужващите ги бармани също се явяват МОЛ. Всяко движение на стоки от един обект в друг се документира с Разменни листове, трансферни разписки или други вътрешни документи, между МОЛ, отговарящи за обектите, в които се извършва движението на стоките. За счетоводно отразяване на движението на хранителните продукти и готовите стоки от между обектите за хранене или следва да се дебитира сметка 3042 – Стоки и в обектите за хранене, аналитична сметка  Кухня, МОЛ и да се кредитира  сметка – 304.2 Стоки и в обектите за хранене, аналитична сметка Бюфет, МОЛ.

Вторият подход се прилага в по-големите туристически предприятия, които разполагат със значителен брой заведения за хранене в отделните туристически обекти. В този случай хранителните продукти и готовите стоки постъпват в централен разпределителен склад, където МОЛ се явява началникът на склада. При тази организация на отчитането е възможно хранителните продукти се отчитат като материали, а като стоки се отчитат готовите стоки, които се продават на клиентите в непреработен вид. Счетоводното отразяване на доставените материали и готови стоки, се извършва посредством дебитирането на сметка 3021 Хранителни продукти в централен склад, както и сметка 4531 Начислен ДДС за покупките и се кредитира сметка 401 Доставчици, аналитичните сметки на съответните доставчици.

В случаите на доставка на готови стоки, счетоводното им отчитане е аналогично, като се дебитира сметка 3041 Стоки в централен склад, както и сметка 4531 Начислен ДДС за покупките и се кредитира сметка 401 Доставчици, аналитичните сметки на съответните доставчици.
За счетоводно отразяване постъплението на хранителни продукти и готови стоки от централния, разпределителен склад, в обектите за хранене на база искане, трансферна разписка, или друг първичен документ се дебитира сметка 3022 Хранителни продукти в обектите за хранене, респ.сметка 3042 Стоки в обектите за хранене, аналитичните сметки на съответните хранителни продукти или готови стоки  и се кредитира сметка  3021 Хранителни продукти в централен склад, респ. сметка 3041 Стоки в централен склад, аналитичните сметки на хранителните продукти или готови стоки. [1]
При заприходяването на материалите и стоките в складовете на туристическото предприятие се извършва записване и в аналитичните сметки, открити за съответните материали или стоки, в които се отразява информация за това на коя дата е доставена стоката, № на складовата разписка с която е приета, име на доставчика, единична цена, стойност на стоката без ДДС и др. Аналитичното отчитане се организира по складове и по МОЛ. Хранителните продукти и готовите стоки се отразяват в Номенклатура, в която всеки продукт си има идентифициращ номер и мярка. Обикновено в една номенклатура се заприходяват сродни продукти. Например в номенклатурата “Ром внос” се включват различните марки вносен ром, като Бакарди, Капитан Морган, Хавана клуб и др.

Хранителните  продукти, отчитани като материали или стоки се отчитат като разход в момента, в който бъде консумирана кухненската продукция. 

Отпуснатите хранителни продукти за приготвяне на ястията, предлагани в ресторантите се отчитат като разход по отчетната им стойност. Отписването на продуктите се извършва на базата на предварително съставени рецепти. Всяка рецепта има предварително определен номер. Тъй като за приготвянето на всяко ястие са необходими разнообразни продукти, в рецептата за всяко едно ястие участват няколко хранителни продукта, като всеки продукт участва с различен грамаж. При продажбата на всяко едно ястие, т. е след неговото маркиране на касовия апарат в обектите са хранене, автоматично се изписват заложените в рецептата хранителни продукти, необходими за приготвянето му със съответния грамаж. Това движение на хранителните продукти също намира отражение в аналитичната сметка на всеки един продукт, като по този начин може да се получи информация за наличните количества от всеки един хранителен продукт във всеки желан момент. В съответствие с действащото законодателство ръководството следва да избере един от възможните методи за изписване на хранителните продукти. Най-често в практиката се прилага методът на първа входяща, първа изходяща цена или методът на средно претеглената стойност.

Основно разходът на хранителни продукти се формира от ресторантите на туристическите предприятия, тъй като обикновено туристите са организирани и се изхранват на шведска маса за закуска, обяд или вечеря. За документиране на изнесената кухненска продукция на шведска маса, ежедневно се съставя Протокол за изнесена продукция на шведска маса, на базата на който се изписва отчетната стойност на консумираната продукция. Счетоводните записвания, които следва да се съставят са в зависимост от възприетата организация на отчитане: ако хранителните продукти са отчетени като материали за отчитане на разхода на продукти се използва с-ка 601 Разходи за материали, в която се включват всички хранителни продукти и съставки за приготвянето на различни ястия и специалитети. За счетоводно отразяване на употребените хранителни продукти Материали, аналитична  сметка Кухня, МОЛ. За отразяване на разхода по фукционално предназначение, се дебитира сметка 6112 Разходи за дейност Хранене и се кредитира сметка 601  Разходи за материали.

Когато е възприето хранителните продукти да се отчитат като готови стоки, счетоводното записване за употребените хранителни продукти за приготвянето на ястията се свежда до дебитирането на сметка 702 Приходи от продажба на стоки и кредитирането на сметка 304 Стоки, аналитична сметка на употребените хранителни продукти от всеки вид.

В някои туристически предприятия, в които е възприето хранителните продукти да се отчитат като готови стоки, е възприето за счетоводно отчитане на употребените хранителни продукти да се дебитира сметка 601 Разходи за материали и да се кредитира сметка 304 Стоки, аналитичните сметки на отделните хранителни продукти.
 
Особености при документиране на операциите по доставката и   реализацията на кухненска продукция и готови стоки в  заведенията за хранене.

Доставяните хранителни продукти и готови стоки се най-често се придобиват чрез покупка, като основен първичен счетоводен документ, удостоверяващ доставката се явява фактурата на доставчика. В зависимост от договорените условия доставката може да стане чрез упълномощено лице (закупчик, снабдител), или хранителните продукти и стоките да бъдат доставени от доставчика в складовете на туристическото предприятие. Фактурата се издава от МОЛ или фактурист, В нея се посочват името и адреса на доставчика и получателя,  номер и дата на фактурата, името на МОЛ, и др. реквизити, характеризиращи доставката. На базата на фактурата, при получаването на хранителните продукти и готовите стоки в централен разпределителен склад се издава стокова разписка. Това е вътрешен документ, чрез който се документира постъплението на материали и стоки в централния склад на предприятието. Изготвя се от МОЛ, обикновено в два екземпляра и съдържа информация за количеството и вида на доставените хранителни продукти или стоки, като посредством стоковата разписка МОЛ поема материална отговорност за материалите и стоките, които получава. Отпускането на хранителни продукти и готови стоки за производството на кухненска продукция се осъществява на базата на искане за отпускане на материали, или друг първичен счетоводен документ. Посредством топлинната обработка на хранителните продукти се реализира основната функция на заведенията за хранене – производството на различни видове ястия, десерти, полуфабрикати и др. Самото производство на ястията се осъществява от лица с различна квалификация (готвачи, сладкари и др.), по рецепти, които са утвърдени със сборника на готварските рецепти във всяко предприятие. Производството на кухненска продукция се извършва ежедневно в заведенията за хранене на базата на дневно меню, съставено от главния готвач. Ролята на първичен документ, в който практически се извършва калкулирането на цената на кухненската продукция, изпълнява калкулационния лист. На базата на него може да се осъществява предварителен, текущ и последваш контрол върху дейността на обектите за хранене. 

Реализацията на кухненска продукция и готови стоки в заведенията за хранене се осъществява, като организиарните туристи се обслужват на блок- маса (шведска маса), или посредством обслужването на гостите на ресторанта или другите обекти на хотела на т. нар. свободна консумация, когато в хотела има неорганизирани туристи. За документиране на изнесената кухненска продукция на шведска маса, ежедневно се съставя Протокол за изнесена продукция на шведска маса. Той се изготвя от чекер[2]-отчетник, отговорник търговска зала или друго упълномощено лице, за всеки ден - съответно за трите изхранвания закуска, обяд и вечеря. Протоколът се съставя в един екземпляр -оригинал, за нуждите на счетоводния отдел и по искане на главния готвач и един екземпляр - копие за него. Всяко ястие, което е приготвено и предстои да бъде изкарано на шведската маса, се претегля от “чекера“ и се записва в съответната графа на изнесена продукция. Възможно е да има различни реквизити, по-съществените от които са:
·      дата и брой на гостите - информация за гостите се получава от рецепция за съответния ден, под формата на справка;
·      асортимент - в тази колонка се посочва наименованието на ястието, което е приготвено в кухнята на база на план-менюто за обяд или вечеря;
·      порция - тук се посочват съответните грамажи за всяка една порция от дадено ястие, които са заложени в програмата на база на утвърдения рецептурник. Прието е 1 порция салата и предястие да е 150 гр., основните и супите по 300 гр., плодовете и млякото на 200 гр., а колбасите и сирената на 100 гр.;
·      първоначално  изнесено - тук се описват порциите, които са изнесени за първото зареждане на шведската маса. Чекерът физически извършва претеглянето на ястията като от килограмите ги преобразува в съответните порции;
·      допълнително изнесено - всяко следващо изнасяне на ястията;
·      код на съответната рецепта;
·      войд - тук се отразява върнатото неизразходено количество от ястията;
·      общо - тук се отразява разликата между всичко изнесено и войдът. Тази графа дава информация за фактически консумираното количество от всяко ястие за съответното хранене;
·      подписи на главният готвач и FB мениджъра.

Изградената система за отчитане и контрол на кухненската продукция, може да се илюстрира с помощта на следния пример:  Примерно за деня за обяд за шведската маса е необходимо да бъдат приготвени “пуешки карета“. Нормативът, заложен за една порция пуешки карета, е 100 грама. При започване на работа следва да бъдат  изнесени 10 кг. пуешки карета. Чекерът претегля ястието и попълва графата първоначално изнесено - 100 (тъй като 10 кг. са равни на 100 порции). Поради изчерпване на ястието е необходимо изнасянето на допълнително количество на пуешки карета и се изнасят още 5 кг. Тези 50 порции се отразяват от чекера в графа Допълнително изнесено. След приключване на  обяда част от изнесеното допълнително количество се връща - 2 кг. Съответно 20 порции се описват в графата войд. По този начин се определя,  че реализираното количество от пуешки карета за съответния обяд е 130 порции (100+50-20). След като чекерът въведе данните от Протокола, по програмен път се извършва “разпад“ на ястието на вложените в него хранителни продукти за 1 порция. Рецептата на това ястие е следната:
·      пуешко филе-0,100 кг.
·      Сол готварска-0,0008 кг.
·      Черен пипер-0,0010 кг.
След като са консумирани 130 порции от ястието “пуешки карета“,  по програмен път се определя разхода на хранителните продукти за за приготвянето на тези 130 порции:
·      пуешки филе-0,100кг.*130порции=13 кг.
·      Сол готварска-0,0008кг.*130порци=0,104кг.
·      Черен пипер-0,0010кг.*130порции=0,130 кг.
На тазаи база, следва да бъдат изписани като разход хранителните продукти, необходими за проготвянето на ястието:
·      пуешки филе-13 кг.
·      Сол готварска-0,104кг.
·      Черен пипер-0,130 кг.
Върнатите 2 кг. пуешки карета могат да бъдат използвани за друго ястие според план-менюто на ресторанта.

При подобна организация на документирането и отчитането на операциите по изхранване на туристите на шведска маса често срещан проблем е, че една част от продуктите, като разфасовани продукти, колбаси и други, след приключване на смяната се връщат за повторна употреба. Възможно е да се допусне двукратно изписване именно на тези продукти, при което при последваща инвентаризация ще се установи излишък. За да не бъдат изнесени повече продукти на „шведска маса” и в последствие същите да бъдат върнати поради малкия брой туристи, всекидневно от рецепция се подава справка за ресторантите каква е заетостта на хотела, т.е брой на гостите, които са отседнали, което улеснява в значителна степен подготовката и работата на персонала в дейност „Хранене”. Освен това не се изнася всичко наведнъж, за да не остава остатък. Изнасянето става по стъпаловиден начин до 10.00 часа. В някои висококатегорийни хотели, работещи предимно с организираните туристи, е възприето на шведската маса за закуска, обяд или вечеря да се изнасят толкова порции от съответните ястия на шведската маса, колкото са необходими за изхранването на туристите, които съгласно справките от рецепция следва да присъстват на закуската, обяда или вечерята. В този случай всички изнесени порции от изнесените ястия се приемат за консумирани, няма върнати количества от съответните ястия и отпада необходимостта от изготвянето на Протокол за изнесена продукция на шведска маса.

Туристите на свободна консумация се обслужват от специални лица, наречени сервитьори. Наличието на сервитьори предопределя и специфичен ред за документиране процеса на реализацията и получаването на паричните средства от клиентите. Тяхно задължение, е да  приемат поръчки от гостите на хотела. В случаите, когато гостите са на свободна консумация, сервитьорът трябва да маркира на касовия апарат поръчаната му кухненска продукция или готова стока. Всеки един от сервитьорите си има свои код. След маркиране на поръчката на касовия апарат, сервитьорът получава две ленти. Едната е касовият бон, предназначен за клиента, и а другата е марка, предназначена за кухнята или бара, в зависимост от това какво си е поръчал клиента - напитка или ястие. За да приготви съответното ястие, готвачът трябва да получи марка, същото се отнася и за бармана, които отпуска съответната поръчана напитка. В края на смяната си всеки един от сервитьорите приключва касовия апарат и се отчита. По програмен път, калкуланта изготвя отчет за общата сума на реализирана кухненска продукция и готови стоки. На база на този отчет се установява какво количество продукти са вложени за реализирането на кухненската продукция. След като направи този разпад на стоките калкуланта отписва от партидите на МОЛ, съответните хранителни продукти или готови  стоки.

В процеса на приготвяне на кухненската продукция, част от продуктите загубват първоначалното си количество и форма. Това се дължи на факта, че  за да се превърне един хранителен продукт в готово ястие, то той преминава през технологична преработка, която бива както студена, така и топла. Например в кухнята не е възможно да се работи само със замразено месо, при неговото размразяване то губи част от теглото и формата си. Ето защо при изготвяне на рецептите трябва да се взимат в предвид и фирите, които ще дадат определените хранителни продукти. Както посочихме по-горе голяма част от фирите са посочени в сборника от готварски рецепти, към които разходни норми на фирите следва да се придържа и главния готвач.

Интересна особеност при отчитане на вложените продукти в производството на кухненската продукция е тяхната взаимнозаменяемост. Когато при приготвянето на определено ястие посочения в рецептата продукт липсва, той може да бъде заменен от сходен на него такъв. Така например ако за приготвянето на ястието “домати с ориз“ са необходими пресни домати, а в момента главния готвач не разполага с такива, той може да ги замени като използва домати от консерва. Следва да бъдат определени норми на заменяемост на продуктите, които да са одобрени от ръководството на предприятието.

При транспортирането и съхранението на хранителните продукти е възможно част от хранително-вкусовите качества, обем и тегло да се загубят, дори и при правилното им съхранение. Държавата нормативно е определила тези норми в НАРЕДБА № 13а-10403 за пределните размери на естествените фири, брака и липсите на стоково-материалните ценности при съхраняването и транспортирането им. Тези норми се използват при инвентаризация на кухнята. Определените размери на фирите са за стандартни стоки и се определят в процент за година. Например в Наредбата е посочено, че пределния размер на фирата за замразено месо е 0,55%, следователно тази фира трябва да се приспадне при инвентаризацията на кухнята в края на годината.
 
Други особености на дейност „Хранене.”

За нуждите на дейност “Хранене” в хотела всички чупливи материали, като барова и кухненска посуда, а също така и платнени материали, като покривки, салфетки и други може да се водят в отделна сметка за разход, например “Замяна”. При въвеждане на една такава практика в хотел туристическите предприятия се има в предвид, че тези материали, в края на един или повече сезони ще се счупят или изхабят и за да не се търси отговорност на персонала чрез тази методика ще се направи план за изписването на тези материали, а в тази сметка може да се обособят следните подсметки:
“Посуда, прибори и стъклария” – в нея да се включва подмяната на чупливи материали; “Платнени изделия” – да включва замяната на покривки и салфетки; “Кухненска посуда” – да включва всички инструменти и съдове, използвани при приготвяне на кухненската продукция, като ножове, тенджери, чинии и т.н.
Освен разходите за материали (хранителни продукти и напитки) съществен дял от разходите за дейност "Хранене" представляват разходите за услуги и разходите за персонал. Това могат да бъдат разходите за ремонт на кухненското и ресторантско оборудване, разходите за заплати, пране на покривки, разходите за транспорт на персонала, разходите от наеми, разходите за почистващи материали.
По отношение на разходите за персонала, следва да се отбележи, че според чл.284, ал.1 работодателят е длъжен да предоставя безплатно специално работно облекло и лични предпазни средства на работниците и служителите, които работят със или при опасни или вредни за здравето или живота машини, съоръжения, течности, газове, стопени метали, нажежени предмети и други подобни". В туристическите предприятия всички служители получават безплатно униформено облекло като основна част от това облекло е на персонала, зает в дейност "Хранене".  Предоставеното работно и  униформено облекло се отчита като разход в момента на предаване на работниците и служителите, а срокът на годност може да се следи  по извънсчетоводне път. За целта седва да се дебитира сметка 601 Разходи за материали и да се кредитира сметка 302 Материали, аналитична сметка работно и оформено облекло.

В процеса на своето използване, дълготрайните активи губят първоначалните си характеристики и качества. Голямото натоварване на кухненското оборудване с цел производство на кухненска продукция се обуславя и от повреди и аварии. За да се осигури пълно и прецизно сервизно обслужване на кухненското оборудване, често туристическите предприятия, сключват договори с външни специалзирани предприятия, за ремонт  и сервизно обслужване на дъготрайните материални активи, използвани в дейност „Хранене.”  За целите на счетоводното отчитане, ремонтната услуга се отчита като се дебитира сметка 602 Разходи за външни услуги,както и сметка 4531 Начислен ДДС за покупките и се кредитира сметка 401 Доставчици, аналитична сметка на съответния доставчик на ремонтната услуга.

Разходите за амортизация, както и тези за работни заплати на персонала в дейност „Хранене,” се отчитат по начин, аналогичне на отчитането на тези разходи в хотелиерската дейност, поради което няма да бъдат обект на специално разглеждане.

Специфичен разход в дейност „Хранене” е разхода за безплатна храна на персонала. По смисъла на чл. 294 от КТ работодателят може самостоятелно или съвместно с други органи и организации да осигурява на работниците и служителите. В туристическите предприятия, поради непрекъснатия процес на обслужване на гостите и работата на смени, обикновено работодателят осигурява безплатна храна на персонала, като всяко едно лице има право на едно безплатно хранене на смяна. По отношение на осигуряването на безплатна храна могат да бъдат приложени различни подходи. Освен това, следва да се прави разграничение между безплатната храна на кухненския персонал и безплатната храна на персонала, заето в хотелиерската дейност. В част от туристически предприятия, персоналът има право да консумира  ястия от менюто на ресторанта, които се заплащат по цени, намалени с определен процент отстъпка, чийто размер се определя от ръководството на предприятието. Други туристически предприятия осигуряват безплатна храна на персонала, спазвайки разпоредбите на действащото законодателство. По смисъла на чл. 204 т.2 от ЗКПО безплатната храна, предоставена на персонала през работно време, се облага с 10% данък върху социалните разходи. Данъкът се отчита по дебита на  сметка 606 Разходи за данъци, такси и др. подобни плащания и по кредита на сметка 459 Други разчети с бюджета и ведомства. Приготвената в кухнята и предоставена за консумация на персонала храна се документира чрез протокол или други първични документи по преценка на ръководството. Отпуснатата безплатна храна на персонала се отчита по дебита на сметка 601 Разходи за материали и по кредита на сметка 301 Материали, аналитични сметки на отделните хранителни продукти.  В последствие разходът следва да се разпредели на база брой предоставени порции по дейности. За целта следва да се дебитира сметка 6111 Разходи за основна дейност – хранене, аналитичните сметки на отделните обекти за настаняване и да се кредитира сметка 601 Разходи за материали.

За начисления ДДС върху продажбите за ползвания данъчен кредит при покупката на хранителните продукти, на база на издаден Протокол, следва да се дебитира сметка 609 Други разходи и да се кредитира сметка 4532 Начислен ДДС за продажбите. Впоследствие следва да се извърши разпределение на разхода пропорционално по дейности, като се дебитира сметка 6111 Разходи за основна дейност – хранене, аналитичните сметки на отделните обекти за настаняване и да се кредитира сметка 609 Други разходи.

За отчитане на начисления данък върху социалните разходи,по смисъла на ЗКПО следва да се дебитира сметка 606 Разходи за данъци, такси и други подобни плащания и да се кредитира сметка 459 Други разчети с бюджета и ведомства.

Като разходи в дейност Хранене се отчитат всички употребени материални и други активи в дейността на предприятието, както и разходите за възнаграждения и социални осигуровки на персонала, зает в тази дейност. Всички извършени разходи първоначално се отчитат по икономически елементи, а впоследствие като разходи за основна дейност (дейност Хранене) и разходи за спомагателна дейност. Аналитичното отчитане към сметка 6111 Разходи за основна дейност - дейност Хранене се организира в две направения – по отделни обекти (заведения за хранене и развлечения) и по видове разходи (статии н калкулация). Статиите на калкулацията се определят от ръководството на предприятието и могат да бъдат: а) материали Хранене - разходи за гориво – хранене; разходи за консумативи; разходи за градински мебели и шезлонги; покривки и салфетки; прибори за еднократна употреба; чуплив инвентар; украса; униформено облекло; служебен превоз; тонизиращи напитки по КТ, б) разходи за външни услуги – разходи за пране; разходи за анимация; маркетинг и реклама; анимация;  музикални програми, почистване (ако е възложено на външно предприятие); ремонт на кухненска техника и оборудване; телефонни разходи; квалификация и обучение; обслужване от служба по трудова медицина, в) разходи за  амортизация; разходи за заплати – заплати на постоянен персонал; заплати на сезонен персонал; възнаграждения за ползван отпуск; обезщетения при напускане; извънреден труд, г) разходи за социални осигуровки и надбавки – осигуровки на постоянен персонал, осигуровки на сезонен персонал, д) други разходи – рекламации и обезщетения, брак на хранителни продукти и стоки, липси на хранителни продукти и стоки и др. За отчитане на разходите по функционално предназначение в дейност Хранене следва да се дебитира сметка  6111 Разходи за основна дейност – дейност Хранене или сметка 612 Разходи за спомагателна дейност и да се кредитират сметките от гр. 60 Разходи по икономически елементи.

За отчитане на услугите, които спомагателната дейност е оказала на основната, се дебитира сметка 6111 Разходи за основна дейност – дейност Хранене и се кредитира сметка 612 Разходи за спомагателна дейност
За нуждите на дейност Хранене в туристическите предприятия  всички чупливи материали, като барова и кухненска посуда (вилици, ножове, чинии, чаши и др.), а също така и платнени материали като покривки, салфетки и т.н, е възможно да  се заприходят  в отделна сметка – 3023 Материални активи на склад. В практиката тези активи с многократна употреба се включват в състава на разходите или при предаването им за употреба или при тяхното бракуване в края на туристическия сезон. Тъй като тези материали са с ниска стойност и многократна употреба, с цел осъществяването на контрол върху тяхното използване е целесъобразно да се организира задбалансово отчитане. За целта може да се използва сметка с примерен шифър 962 Активи в употреба, отчетени като разход, която ще кореспондира с обща пасивна задбалансова сметка 990 Разни пасивни задбалансови сметки. Аналитичното отчитане към сметка 962 Активи в употреба, отчетени като разход се организира по МОЛ на които са зачислени съответните активи.

Когато след провеждането на инвентаризация се установи липса на част от тези активи и за тази липса се докаже вина на МОЛ, виновното МОЛ следва да бъде начетено по по-високата между отчетната стойност и продажната цена на липсващите активи. Счетоводно това ще намери отражение по като се дебитира сметка 442 Вземания по липси и начети и се кредитират сметки 709 Други приходи от дейността и 4532 Начислен ДДС за продажбите

Приходите в дейност Хранене се реализират от продажбата на кулинарна продукция и готови стоки. Правилното протичане на разплащанията с клиентите изисква цените на предлаганите ястия, напитки и други стоки да бъдат предварително известни на последните. В зависимост от вида и категорията на заведението цените се обявяват посредством ценоразписи или чрез изписването им върху табелки, поставени на места, удобни за визуална информация на клиентите. Организацията на синтетичното и аналитично отчитане на приходите в дейност Хранене зависи от приетата организация за отчитане на хранителните продукти (като материали или стоки), както и от това дали съответното заведение за хранене работи с туристи на свободна консумация или работи изцяло по системата “all inclusive.” За синтетичното отчитане на реализирания стокооборот в дейност “Хранене” се използват сметките от група 70 Приходи от продажби и по-конкретно 701 Приходи от продажба на кухненска продукция (когато хранителните продукти се отчитат като материали и процесът на приготовление на храната се третира като производствен процес) или 702 Приходи от продажба на стоки (когато хранителните продукти се отчитат като готови стоки). В практиката по-широко приложение намира вторият вариант. Аналитичното отчитане към тези сметки обикновено се извършва по отделни обекти за хранене и по други признаци, в зависимост от информационните потребности на предприятието. Отчитането на приходите в дейност „Хранене” се извършва посредством дебитирането на сметка 411 Клиенти и кредитирането на сметки 702 Приходи от продажба на стоки,[3] ан. сметка кухненска продукция,ан. сметка готови стоки сметка 4532 Начислен ДДС за продажбите.
За отписване на отчетната стойност на продадената кухненска продукция или стоки се дебитира сметка 702 Приходи от продажба на стоки и се кредитира сметка 3042 Стоки в обектите за хранене и сметка  6111 Разходи за основна дейност – дейност Хранене.

След извършването на тези счетоводни записвани от сметка 702 Приходи от продажба на стоки се установява реализирания резултат от дейност Хранене. Когато сумата на кредитния сбор на сметката е по-голяма от сумата на дебитния сбор, разликата представлява реализираната печалба, която следва да намери отражение по дебита на сметка 702 Приходи от продажба на стоки и по кредита на сметка 123 Печалба и загуба от текущата година. Когато сумата на дебитния сбор на сметка 702 приходи от продажба на стоки е по-голяма от сумата на кредитния сбор, разликата е загуба и следва да намери счетоводен израз като се дебитира сметка  123 Печалба и загуба от текущата година и се

---